食品在經(jīng)保鮮設(shè)備進(jìn)行冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量損失(俗稱干耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。當(dāng)減重達(dá)到5％時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。
   
　　為了減少水果、蔬菜類食品在低溫冷庫進(jìn)行冷卻時的水分蒸發(fā)作用，要根據(jù)它們各自的水分蒸發(fā)特性，控制其適宜的濕度和低溫條件。根據(jù)水分蒸發(fā)特性對果、蔬類食品進(jìn)行分類。水果、蔬菜在低溫條件下，水分蒸發(fā)顯著減少；而C型蔬即使在低溫條件下，水分蒸發(fā)作用仍很強(qiáng)。為了減少水分蒸發(fā)量，可提高冷卻貯藏室的濕度，但濕度過高又會引起微生物的增殖，因此必須根據(jù)食品的種類、特性采用適宜的濕度來貯藏。植物性食品如水果、蔬菜剛收獲時水分多，在冷卻貯藏過程中，開始時濕度大，貯藏一段時間后，就會出現(xiàn)干燥的趨勢，所以冷卻貯藏室的濕度要經(jīng)常記錄，適當(dāng)調(diào)整。另外，未成熟的水果的水分蒸發(fā)量要比成熟水果大。
   
　　肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關(guān)，還與肉的種類、單位重量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量有關(guān)。一般是低溫、高濕(品溫約O～1℃，濕度為80％~90％)的條件下，于耗損失小。但是在可提供蒸發(fā)潛熱的條件下，干耗就比較明顯。